Gastronomia en Guanajuato

Elaborado por: Angulo Gonzalez Viviana Monserrath 

Enchiladas mineras

Ingredientes:
Se necesitan: 12 tortillas chicas, manteca de puerco o aceite de maíz para freír.

Para la salsa: 15 chiles guajillos despepitados, 1 diente de ajo, 1 pizca de comino o al gusto, ½ cucharadita de orégano seco. 

Para el relleno: 400 gramos de queso ranchero desmoronado, 1 cebolla grande picada finamente.

Para adornar: 1 lechuga orejona bien lavada, seca y picada, ½ kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en cuadros, ½ kilo de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cuadros, 100 gramos de queso ranchero desmoronado para espolvorear, Rajas de chile jalapeño en escabeche. Para 4 personas

Preparación:
Las tortillas se pasan por la salsa y se fríenen la manteca o el aceite calientes, se rellenan rápidamente y se enrollan. En la misma grasa se fríen las papas y las zanahorias. Las enchiladas se acomodan en un platón, se cubren con las verduras fritas, luego la lechuga picada (también se puede poner de cama si lo prefiere), se espolvorean con el queso rallado y se adornan con las rajitas de chile en escabeche.

Salsa:
Se licuan todos los ingredientes.

Tamales Guajatenses

Ingredientes:
Se necesita: 1 kilo de masa blanca para tortillas, ¼ de litro del caldo dónde se coció la carne del relleno, 400 gramos de manteca de puerco, 1½ cucharaditas de polvo para hornear, 1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se quieren hacer los tamales de dulce), 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas.

Para el relleno rojo: 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de manteca de cerdo, 300 gramos de maciza de puerco cocida con una cebolla y hierbas de olor y deshebrada, sal al gusto. Para el relleno verde: 750 gramos de tomates verdes pelados, ¼ de taza de cilantro picado, 1 cucharada de manteca de puerco, 1 cebolla mediana finamente picada, 6 o al gusto chiles serranos picados muy finamente, sal al gusto, 250 gramos de maciza de puerco cocida con una cebolla, dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada. Para 8 a 10 personas.

Preparación:
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (si es a mano deben batirse 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría ésta flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezcla bien.
Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera o en una vaporera  sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos o hasta que se desprendan.

Empanadas de almuerzo

Ingredientes:
Para la pasta: 4 tazas de harina, 2 cucharaditas de polvo para hornear, 2 cucharaditas de sal, 6 cucharadas de manteca de puerco, 2 huevos agua fría la necesaria.

Para el relleno de carne guisada: 2 cucharadas de aceite de maíz, 1 cebolla chica finamente picada, 2 chiles serranos, o al gusto, picados, 200 gramos de falda de res cocida y desmenuzada, 2 jitomates medianos despepitados y picados, 1 cucharadita,o al gusto, de cilántro picado, sal al gusto.
Para el relleno de picadillo: ¼ de cebolla mediana finamente picada, 1 diente de ajo picado, 30 gramos de mantequilla, 250 gramos de lomo de puerco molido , cocido con ½ cebolla y 1 diente de ajo, y escurrido, 1 taza de jitomate molido y colado,1 cucharada de perejil picado, 2 cucharadas de pasitas, 2 cucharadas de almendras peladas y picadas, sal y pimienta al gusto, 1 cucharadita de azúcar, 1 huevo batido con 1 cucharada de agua fría para barnizar. Para 8 personas.

Preparación: La pasta: Se cierne la harina con la sal y el polvo para hornear, se mezcla rápidamente con la punta de los dedos con la manteca hasta formar chicharitos, se añaden los huevos y el agua fría necesaria para formar una pasta trabajable y se deja reposar 30 minutos. La pasta se extiende delgadita, con el palote, sobre una mesa enharinada, se cortan círculos de 15 centímetros de diámetro y se van rellenando, se doblan como si fueran quesadillas y se pegan los bordes con un poco de clara de huevo o de agua y se presiona con los dedos. Se barnizan y se meten al horno precalentado a200°C durante 25 minútos o hasta que estén cocidas y doraditas.
Relleno de carne guisada:
En el aceite se acitronan la cebolla y el chile picado, se añade la carne y se sofríe duranteunminúto. Se le añaden el jitomate, el cilantro y sal al gusto y se deja sazonar muy bien. Debe quedar un guiso espesito.
Relleno de picadillo:
La cebolla y el ajo se acitronanen.mantequilla, se añade el jitomate y cuando esté chinito se agregan el perejil, la carne, las pasitas, las almendras, el azúcar, y sal y pimienta al gusto. Se deja sazonar y espesar todo muy bien.

Nota: Estas empanadas también se pueden rellenar chicharrón en salsa verde o roja.

Sopes y tártara "Museo Panteón Taurino"

Ingredientes:

Para la tártara: 500 gramos de carne de res molida, el jugo de 8 limónes,1 cebolla grande picada finamente, 3 jitomates grandes finamente picados, ½ taza de cilántro picado, 4 chiles serranos, o al gusto, finamente picados, ½ taza de aceite de olivo, sal y pimienta al gusto. 

Para los sopes: ½ kilo de masa de maíz, agua la necesaria, sal al gusto, aceite de maíz para freir.
Para el relleno: 1 taza de frijoles refritos, 300 gramos de puntas de filete fritas en 2 cucharadas de aceite de maíz y sazonadas con sal y pimienta al gusto, ¾ de taza de crema ácida, 150 gramos de queso ranchero rallado. Para 4 personas.

Preparación:
La carne se pone a remojar en el jugo de limón durante 30 minutos, se le añade el resto de los ingredientes y se mezcla todo muy bien.

Sopes: Se prepara la masa con agua y sal y se hacen unas tortillas gordas de tamaño regular (de 4 a 5 centímetros de diámetro); se ponen sobre el comal y, a media cocción, se les hace un bordecito alto alrededor usando los dedos. Se fríen en un poco de aceite y se escurren sobre papel absorbente. Se rellenan primero con los frijoles y luego con las puntas de filete, se bañan con la crema y se espolvorean con el queso rallado.

Sopa de médula

Ingredientes:
Se necesita: 1 kilo de médula, 2 hojas de laurel, 1 cebolla partida a la mitad, sal al gusto.
Para el caldillo: 6 jitomates medianos, ½ cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 3 chiles chipotles en adobo, 2 hojitas de laurel, 6 tazas de buen caldo de res o de pollo.

Para adornar: 4 zanahorias peladas y rebanadas 50 gramos de mantequilla. Para 4 a 6 personas

Preparación:
La médula se pone a cocer con agua, la cebolla, el laurel y sal al gusto. Cuando esté cocida se escurre y se rebana.
Caldillo:
Se ponen a cocer los jitomates en agua, se escurren, se licúan con la cebolla, el ajo, los chipotles y el laurel. Se cuela. Se pone a fuego lento, se le añade el caldo, se deja sazonar durante 10 minutos, se agrega la médula y por último las zanahorias fritas en la mantequilla. Se deja hervir unos minutos más y se sirve muy caliente.

Brócoli y chiles en escabeche

Ingredientes:
Se necesitan: 2 tazas de aceite de olivo, 1 cebolla morada grande rebanada en plumita, 1 cabeza de ajos pelados, 8 chiles güeros, 8 chiles jalapeños rojos, 4 zanahorias peladas y cortadas en ruedas, 1 kilo de brocolí cortado en florecitas, 6 pimientas negras, 5 ramitas de orégano, 2 hojas de laurel, 3 ramitas de tomillo, 2 tazas de vinagre, sal y pimienta al gusto. Para 6 personas. 

Preparación:
Se pone a calentar el aceite y se acitrona la cebolla y los ajos. Se añaden los chiles y las zanahorias y se sofríen durante 2 minutos, se agrega el brocoli, las pimientas y las hierbas de olor y, por último, el vinagre y sal y pimienta al gusto. Se deja cocer a fuego lento durante cinco minutos, se retira, se deja enfriar y se envasa.

Tacos de nata

Ingredientes:
Se necesitan: 12 tortillas medianas, aceite de maíz para freír.
Para el relleno: 1 pechuga de pollo entera cocida y desmenuzada o bien, 350 gramos de queso panela cortado en tiritas.

Para la salsa: 2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz, 1 cebolla grande finamente picada, 1diente de ajo finamente picado, 6 jitomates medianos pelados, despepitados y picados, 2 tazas de nata, sal y pimienta al gusto.
Para adornar: 150 gramos de queso manchego o chihuahua rallado finamente, rajas de chile en vinagre (optativo). Para 4 personas.

Preparación:
Las tortillas se pasan por el aceite caliente, se rellenan con el pollo o con el queso, se les pone una cucharada de salsa, se enrollan como tacos, se acomodan en un refractario, se cubren con el resto de la salsa, se espolvorean con el queso rallado y se meten al horno precalentado hasta que estén bien calientes.
Salsa: En la manteca o el aceite se acitronan la cebolla y el ajo, se añade el jitomate, sal y pimienta y se sazona muy bien. Se agrega la nata y se calienta pero cuidando que no hierva.

Nota: En caso de no encontrar nata se puede sustituir por crema.

Chiles palominos

Ingredientes:
Para los chiles rojos: 10 chiles anchos, lavados, desvenados y asados, 1 kilo de piloncillo, aceite para freír, 2 cebollas medianas rebanadas, 2 dientes de ajo finamente picados.
Para los chiles verdes: 10 chiles poblanos asados, pelados y sin semillas, 2 cucharadas de azúcar, ½ taza de aceite de olivo, ¼ de taza de vinagre, sal al gusto.
Para el relleno: 2 cucharadas de aceite de olivo, ½ cebolla finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 5 papas grandes peladas, cortadas en cuadritos y cocidas, 5 zanahorias peladas, cortadas en cuadritos y cocidas, sal y pimienta al gusto. Para 8 personas.

Preparación:
Chiles rojos: Se pone el piloncillo con dos tazas de agua sobre el fuego hasta que se desbarate y se haga un jarabe espesito. En el aceite se acitronan la cebolla y el ajo y se le añaden el jarabe anterior junto con los chiles, se deja hervir todo unos minutos hasta que los chiles estén suaves y la cebolla cocida.Se sacan los chiles y se rellenan, se acomodan en un platón y se bañan con la salsa restante.
Chiles verdes: Se ponen a desflemar 2 ó 3 horas en agua a cubrir y el azúcar. Se rellenan, se acomodan en un refracftario y se bañan con el aceite, el vinagre y sal al gusto. Se meten al horno hasta que estén calientes, se acomodan en un platón y se sirven de inmediato.
Relleno: Se calienta el aceite, ahí se acitronan la cebolla y el ajo, se agregan las papas y las zanahorias, que no deben estar demasiado cocidas, y se añade la sal y pimienta al gusto. 

Sopa de Tamal Gorki

Ingredientes:
Se necesitan: 8 tamales rojos (ver receta de los tamales guanajuatenses), aceite o manteca de puerco para freír.
Para el caldillo: 6 jitomates medianos, ½ cebolla mediana, 1 diente de ajo, 3 chiles anchos despepitados y remojados en agua caliente, 2 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maíz, sal al gusto, 1½ litros de caldo de pollo o de res, 1 rama de epazote o al gusto.

Para acompañar: ¼ de litro de crema ácida, 250 gramos de queso de oaxaca en tiritas. Para 6 personas.

Preparación: Los tamales se rebanan, se fríen en la manteca o el aceite calientes y se escurren sobre papel absorbente. Se hace el caldillo se meten ahí los tamales rebanadas y se sirve la sopa en platos individuales.
Caldillo: Se licúan los jitomates con la cebolla, el ajo, los chiles remojados y se cuela la mezcla. Se pone a calentar la manteca y se vierte ahí lo licuado; se deja sazonar muy bien hasta que ya no sepa a crudo y se le añade sal al gusto, el caldo y el epazote; se deja hervir a fuego lento hasta que esté bien sazonado.

Sopa de rabos de cebolla

Ingredientes:
Se necesitan: 6 tazas de rabos de cebolla picados toscamente, 1 barrita de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de maíz, 1½ litros de caldo de pollo, ¼ de litro de crema espesa, sal al gusto.
Para acompañar: 3 bolillos cortados en cuadritos, 50 gramos de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de maíz. Para 8 personas.

Preparación:
Se vuelve a poner sobre la lumbre y cuando suelte el hervor se le añade la crema. Se deja unos segundos más y se sirve acompañada por los cuadritos de bolillo dorados en la mantequilla y el aceite calientes y escurridos sobre papel absorbente.

Empanadas de nata

Ingredientes:

1      taza de nata, 1 taza de harina, 2 cucharaditas de polvo para hornear, 1 huevo, 1 pizca de sal, 100 g queso, mermelada o jalea (para relleno), 1 clara de huevo, aceite, azúcar. 

Preparación:

Para preparar empanadas de nata hay que revolver los cinco primeros ingredientes y amasarlos a que quede una pasta suave. Con el rodillo se forman las empanadas y se rellenan de queso, mermelada o jalea. Se pegan con clara de huevo, se fríen en aceite y se revuelcan en azúcar. La receta alcanza para 6 raciones.

Pan de calabaza

Ingredientes:

Tres tazas de harina de trigo,1 taza de azúcar, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de sal, 3/4 cucharadita de clavos, en polvo, 3/4 cucharadita de nuez moscada, en polvo, 1/2 cucharadita de polvo para hornear, 1/2 kilo calabaza rallada, cruda, 3 huevos, 1 taza de aceite de maíz, 1 taza de pasas sin semilla, 1/2 taza de nueces picadas, mantequilla.

Preparación:

Para preparar pan de calabaza hay que calentar previamente el horno a 175°C. Engrasar con mantequilla dos moldes de pan. En un recipiente mezclar los ocho primeros ingredientes. Batir los huevos, la calabaza y el aceite, hasta unirlos. Incorporar la mezcla de calabaza a la mezcla de harina, revolver; añadir suavemente las pasas y las nueces. Vaciar la mezcla en los moldes de pan y hornear hasta que al introducir un palillo de dientes, éste salga limpio (una hora aproximadamente). Enfriar durante diez minutos y sacar de los moldes. La receta alcanza para 10 raciones.